Tout savoir sur la truffe de Bourgogne

La truffe de Bourgogne, de son nom latin Tuber uncinatum, s’appelle également truffe de Champagne ou truffe d’automne. Ce précieux champignon se récolte en effet de septembre à janvier. D’aspect noir à l’extérieur, cette variété de truffe est brune nervurée de blanc à l’intérieur. Son arôme délicat, très prisé des rois de France depuis François Ier, rappelle le goût de la noisette et des sous-bois. La Vallée de la Gastronomie – France ® vous délivre les secrets de la truffe et vous indique où en déguster chez nos producteurs de truffes en Bourgogne.   

Où poussent les truffes de Bourgogne ?

La région de la truffe, malgré le nom de cette dernière, n’est pas exclusivement bourguignonne. En France, la truffe de Bourgogne se cultive en Champagne-Ardenne, le département de la Haute-Marne étant le premier producteur, en Franche-Comté, en Lorraine, en Alsace, en Auvergne et bien sûr en Bourgogne. Chez nos voisins européens, on la trouve en Belgique, en Allemagne, au Luxembourg, en Suisse et en Italie.    

Comment cultiver la truffe ?

La truffe est un champignon ascomycète qui se développe en symbiose avec certains arbres de nos contrées comme le chêne, le noisetier, le charme, le hêtre ou le pin noir d’Autriche. Les racines de ces arbres doivent être porteuses de mycorhizes. Il existe dorénavant une technique de mycorhization afin de préparer les racines des arbustes plantés par les producteurs.

La truffe apprécie les terrains ombragés et frais. Quand elle se développe, la végétation au sol paraît comme brûlée. Pour être commercialisée, la truffe française doit être cultivée dans des plantations à vocation truffière et provenant du milieu naturel. Sa récolte s’effectue obligatoirement avec l’aide d’un chien truffier à des dates très précises.

Une fois la truffe récoltée, à maturité, elle est classée en trois catégories, selon sa grosseur et ses qualités : catégorie EXTRA, catégorie I et catégorie II.

Où manger de la truffe de Bourgogne ?

La truffe se déguste avec son enveloppe et à peine cuite. Il faut juste l’ajouter en fin de cuisson afin qu’elle garde tous ses arômes. Ceux-ci se mélangent très bien aux corps gras qui entrent dans la composition d’un plat, qu’il soit salé ou sucré.

Venez découvrir les secrets du diamant noir à la Maison aux 1000 truffes by L’Or des Valois, producteur de truffe d’automne dans les Hautes Côtes de Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne-Franche-Comté.